大蒜，古名葫，为百合科葱属2年生草本植物，原产欧洲南部和中亚。最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比伦国王，这位国王曾下令臣民向王宫进贡大蒜，以满足其饮食之乐。中国人食用大蒜的年代较晚，西汉张赛出使西域时带入我国，至今有2000多年的栽培历史。目前我国是大蒜种植面积和产量最多的国家，产量约占全球的四分之一。大蒜主要以蒜苗、蒜黄、蒜苔、蒜头供食，有“冬食黄、春食苗、夏初食苔、五月食头”之说。大蒜既可调味，又能防病健身，被人们誉称为“绿色食品”、“天然抗生素”。

古代很多中药学著作对大蒜都有较为详尽的论述:《本草经疏》中写到:葫，大蒜也。辛温能辟恶散邪，故主除风邪，杀毒气，及外治散痈肿。辛温走窜，无处不到，故主归五脏。……其功长于通达走窍，去寒湿，辟邪恶，散痈肿，化积聚，暖脾胃，行诸气。《日华子本草》:健脾，治肾气，止霍乱转筋、腹痛，除邪辟温，疗劳疟、冷风、痃癖、温疫气，敷风损冷痛，蛇虫伤，并捣贴之。

大蒜的主要成分有哪些?

大蒜的营养价值很高，风味独特，含有丰富的维生素、微量元素及人体必需的20余种氨基酸，还含有0.12%的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。

大蒜素是大蒜中主要生物活性成分的总称，蒜氨酸是大蒜素的前体物质，以稳定无臭的形式存在于大蒜中，当大蒜里的蒜酶被激活后，催化蒜氨酸形成大蒜素，为无色油状物。现代药物化学研究证明，大蒜内含有二烯丙基一硫化合物(DAS)、二烯丙基二硫化合物(DADS)、二烯丙基三硫化合物(DATS)等，是一种具有药理学活性的化合物，具有抗菌、杀菌、抗氧化、增强机体免疫力和抗癌等作用。

大蒜在防癌、杭癌方面有哪些作用?

大蒜是百合科葱属植物的鳞茎，具有多种药理作用，如抗菌、抗病毒、抗氧化、增强免疫以及抗肿瘤作用。科学家认为，大蒜对白血病、口腔癌、食管癌、胃癌、乳腺癌、卵巢癌等均有预防作用。美国国立卫生研究院癌症中心(NCI)认定，目前具有抗癌潜力的植物中，大蒜位居榜首。

大蒜含有丰富的稀有元素硒，是谷胱甘肽过氧化酶的主要成分，其抗氧化能力比维生素E强500倍，对细胞膜有保护作用。其抗氧化作用能保护生物膜结构的完整，防止细胞和组织的癌变；硒能加速体内过氧化物的分解，减少恶性肿瘤所需的氧气供给，从而抑制癌细胞。流行病学资料表明，胃癌低发区的人群时常以大蒜为佐餐，有终年生食大蒜的习惯，胃癌发病率明星降低。

亚硝酸是致癌物亚硝胺的前体。研究表明，大蒜可通过抑制霉菌和细菌因而阻断内源性亚硝胺的合成，还发现大蒜中的巯基化合物是消除体内亚稍酸和阻断内源性的亚硝胺合成的有效成分。比较不同地区、不同品种、不同制作方法的鲜蒜、煮蒜、醋蒜、脱水大蒜片的防癌效果，以鲜蒜最好，煮蒜次之，醋蒜较差。

大蒜的脂溶性和水溶性烯丙基硫化物能抑制肿瘤的发生，诱导多种肿瘤细胞系凋亡。实验还发现大蒜提取液对鼻咽癌、肝癌和Hela癌细胞有一定的抑制作用。

大蒜还具有增强免疫的功能和抗衰老的作用。动物实验表明，大蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，具有增强免疫系统的作用。另外，大蒜中还含有蛋白质、维生素、矿物质等人体需要的营养物质，具有预防血管老化和免疫功能衰退的作用。

大蒜最好生吃

大蒜中的蒜素怕热，遇热后分解，降低杀菌作用，因此最好是生吃。生吃时一定要切碎，如果未切碎，就不能释放大蒜中的有效成分，会失去90%的药效。最理想的吃法是蒜泥伴菜，腌制食用亦可，每天食用2～3瓣，长期食之必有效。大蒜虽好，却不宜多吃，吃多了反而会刺激肠胃，甚至造成溃疡或溶血性贫血。要减少吃大蒜所产生的口臭，一是与蛋白质丰富的食物一起吃，二是饭后立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果也都有一定的效果。对于不喜欢大蒜气味的人，可以考虑大蒜加工食品，吃蒜苗及蒜叶也是不错的选择。

文章来源：《抗癌之窗》2009年3期