番茄红素是植物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。番茄红素是目前已知的最有效的抗氧化剂，其抗氧化能力是β-胡萝卜素的3.2倍，维生素E的100倍。近年的研究表明，番茄红素具有延缓衰老，提高人体免疫力、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效，因此有植物黄金之称，被誉为“21世纪保健品的新宠”。

西红柿含量最高

番茄红素广泛分布于各种植物中，如西红柿及其制品，南瓜、西瓜、柿子、桃、芒果、葡萄、草莓、柑桔等果实，茶的叶片及胡萝卜、甘蓝等的根部。含量最高的是西红柿，且成熟度越高，番茄红素的含量越多。比如，每100g下列水果和蔬菜中，番茄红素的含量分别为:西红柿3～20 mg，西瓜2.3～7.2 mg，番石榴(粉红色)5.23～5.50 mg，番木瓜0.11～5.3 mg,葡萄柚(粉红)0.35～3.36 mg，胡萝卜0.65～0.78 mg，南瓜0.38～0.46 mg，红薯0.02～0.11 mg，杏0.01～0.05mg。

番茄红素主要包括以下几方面的生理作用

1、防癌抗癌作用  体外试验证明，番茄红素可抑制乳腺癌，子宫内膜癌、前列腺癌和肺癌细胞的增殖，其作用强度大于β-胡萝卜素。动物试验表明，给大鼠喂饲番茄红素以后接种C-6神经胶质瘤细胞，可抑制瘤细胞在大鼠体内的生长和发展；喂饲番茄红素可抑制二乙基亚硝胺诱导的动物肝肿瘤；服用含5%番茄红素的番茄酱可显著减少致癌物二甲基苯并芴酮诱导的大鼠乳腺癌；长期给小鼠含番茄红素的饲料，可降低自发性乳腺癌的发生率。流行病学调查结果发现，番茄红素的摄入量与多种癌症死亡率降低有关。比如，每天吃一次番茄红素的伊朗男子的食管癌危险性下降了40%；在意大利进行的一项病例对照调查发现，吃番茄多的人其胃癌发病显著低于吃番茄少的人；对日本的四个不同胃癌发病率地区的调查发现，血浆番茄红素含量高的地区胃癌发生率低；一项前瞻性研究发现，摄入番茄红素与前列腺癌的危险性降低有关；在芝加哥针对204名妇女进行的一项调查发现，如果膳食和血清番茄红素水平高，则宫颈上皮癌发生率显著降低。此外，亦有报道吃番茄红素多的人，膀眺癌、前列腺癌、结肠癌、直肠癌、食管癌、口腔癌、乳腺癌、肺癌和上皮癌发生率低。美国肿瘤年会上的报告一项临床试验结果显示，补充番茄红素在前列腺癌的治疗中可能起重要作用。番茄红素防癌机理可能与其具有很强的抗氧化作用(淬灭单线态氧、清除自由基)、诱导细胞间隙通讯连接作用和抑制肿瘤细胞增殖有关。

2、预防心血管疾病  荷兰学者对心肌梗死患者的检查中发现，病人的番茄红素含量低于健康人，而且α和β胡萝卜素含量也比正常人低，说明这几种胡萝卜素都与心肌梗死的发生密切相关。动物试验结果表明，番茄红素对兔主动脉脂质过氧化损伤具有较好的保护作用，能降低甘油三醋，保护血管内皮功能，抑制兔动脉粥样硬化病变的形成，从而发挥抗动脉粥样硬化作用。流行病研究表明，机体脂肪中番茄红素含量最高的20%人群比含量最低的20%人群心肌梗死的危险性要低得多，这说明机体中番茄红素浓度与动脉粥样硬化、心肌梗死呈负相关。吸烟是心肌梗死的重要危险因素之一，研究发现，吸烟者血浆中番茄红素浓度要明显低于不吸烟者，因番茄红素能抑制吸烟诱导的低密度脂蛋白(LDL)氧化，故对心血管疾病具有一定的保护作用。此外，番茄红素还可使胆固醇合成减少，细胞中LDL的降解增加，从而减少心肌梗死的危险性。抑制LDL氧化可能是番茄红素预防心血管疾病的主要机理。

3、增强免疫力  许多疾病的发生与自身免疫力的下降有关，番茄红素能保护吞噬细胞免受自身的氧化损伤，促进T、B淋巴细胞增殖，刺激效应T细胞的功能，可延缓衰老和降低疾病发生的危险性。研究发现，番茄红素可以促进白细胞介素2(IL-2)和白细胞介素4（IL-4）的分泌能力，可提高老年人免疫力。

4、其他作用  研究表明，番茄红素可明显缩小脑梗死范围，改善神经症状，能明显升高脑组织超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活性，降低MDA含量，提示番茄红素对脑缺血损伤具有保护作用。番茄红素可预防氧自由基引发的视网膜黄斑病变，对视网膜色斑退化引起的视力下降和失明可能有保护作用。紫外线照射可使皮肤中番茄红素浓度下降31%～46%，由此推断，皮肤中的番茄红素可能起着

防紫外线作用，即可防止紫外线所引起的色斑、黑点等。番茄红素可改善皮肤过敏症，去除因皮肤过敏而引起的皮肤干燥和瘙痒感，令人感觉轻松愉快。番茄红素还具有极强的解酒作用，醉酒后服用，可以减轻头痛、呕吐等醉酒症状。此外，番茄红素还具有预防骨质疏松、降血压、改善男女生育功能、减轻运动引起的哮喘等多种生理功能。

西红柿--摄取番茄红素的最佳食品

我国是西红柿生产大国，年产量仅次于美国和意大利，位居世界第三，占全球总量20%左右。西红柿由于含有大量番茄红素而越来越受到人们的青睐。近来，美国《时代》杂志介绍了10种对现代人最健康的食品，其中西红柿荣登榜首。

生吃还是熟吃？

西红柿可以生吃，也可以做熟了吃。这两种吃法对身体都有好处，可以根据自己的喜好选择。如果要摄取维生素C，则生熟均可，因为番茄酸度大，有利于维生素C的稳定，烹调之后损失比较小。但如果想获得番茄红素，则要做熟了吃，因为番茄红素和其他胡萝卜素一样，均是脂溶性的，所以加少量油烹调西红柿可提高人体对番茄红素的吸收。

如何选择西红柿？

西红柿有很多品种。浅黄色的只含少量胡萝卜素，不含番茄红素;橙色的番茄红素含量少，但胡萝卜素含量高一些;红色浓重的，则富含番茄红素。如果要满足维生素C的需求，则各种番茄都好，关键是要选择应季成熟的，因为应季成熟的比大棚栽培的维生素含量高。如果要补充番茄红素，则应当选颜色深红的，而不是粉红色的或黄色的。

文章来源：《抗癌之窗》  2008年6月刊总第14期  38页